Rezept für Mehlschwitze So wird eine glatte Mehlschwitze zubereitet: 40 Gramm Fett, 40 Gramm Mehl und ein Liter Flüssigkeit (Brühe oder Milch). Das Fett im Topf flüssig, aber nicht braun werden lassen. Mehl dazugeben, kräftig mit dem Schneebesen rühren und die Flüssigkeit langsam hinzugießen, ohne das Rühren zu unterbrechen.
Soße binden Eine leicht gebundene Soße bekommen Sie, indem Sie eine Möhre oder eine geschälte Zwiebel fein zerreiben und in die Soße geben.
Legieren mit Eigelb Das Legieren von Soßen und Suppen mit Eigelb geht manchmal schief: Das Eigelb flockt aus. So gelingt es immer: Das Eigelb schlagen und vorsichtig tropfenweise heißer Suppe oder Soße zufiigen. Wenn diese Flüssigkeit in den Topf gerührt wird, darf das Gericht auf keinen Fall mehr kochen.
Muscheln Muscheln, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben, wegwerfen, da sie nicht einwandfrei sind.
Kein Fisch auf Holz Säubern Sie Fisch nie auf einem Holzbrett. Das poröse Holz nimmt sofort den Fischgeruch an, den Sie nur schwer wieder aus dem Holz entfernen können.
Feste Heringe Damit Heringe nicht so leicht beim Braten zerfallen, legen Sie sie vorher eine Stunde lang in Essigwasser. Die Fische danach gut abtrocknen, panieren und braten.
Kein Fischgeschmack Den Fischgeschmack aus der Bratpfanne entfernen Sie, indem Sie reichlich Salz in die Pfanne streuen, heißes Wasser darübergießen und die Salzlösung ein bis zwei Stunden in der Pfanne wirken lassen.
Fische einkerben Ob Sie ganze Fische im Backofen garen oder in der Pfanne auf dem Herd braten — kerben Sie das Fischfleisch immer auf beiden Seiten diagonal zwei- bis dreimal ein. So kann die Hitze gleichmäßiger den Fisch durchdringen.
Essig macht blau Der berühmte Karpfen blau bekommt seine appetitliche Farbe, wenn er in heißem Essigwasser garzieht. So werden auch Forelle und andere Fische »blau« zubereitet.
Leichteres Schuppen Ganze Fische lassen sich leichter schuppen, wenn man sie kurz in heißes Wasser legt und anschließend mit kaltem Wasser abschreckt.